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黑家餃子的創(chuàng)使人馬玉林在收徒儀式上

黑家餃子

全國首屆清真烹飪大賽中奪得金牌

提起曾在全國首屆清真烹飪大賽中奪得金牌的黑家水餃，牛城人民家喻戶曉，歷經(jīng)80多年的傳承發(fā)展，“黑家”在邢臺(tái)早已深入人心。

可說起“黑家”的來歷，知道的人恐怕就不多了，甚至還有些人不理解，為什么要起這樣一個(gè)名字呢？

“其實(shí)，‘黑家’的名號(hào)由來已久�！毙吓_(tái)清真食品有限公司總經(jīng)理韓明雙介紹，1932年，從天津拜師學(xué)藝回來的兩個(gè)回族人黑振斌和馬玉林開辦了一家小小的餃子館，并以黑振斌姓氏排頭取店名為“黑家餃子館”。

“當(dāng)時(shí)的條件非常簡陋，只是在熱鬧的地方搭了4間小棚子。”韓明雙介紹，當(dāng)時(shí)餃子館的地址位于邢臺(tái)馬路街（現(xiàn)中興大街）老南關(guān)的邊兒上，馬路街是當(dāng)年邢臺(tái)唯一的街道，老南關(guān)一帶也是邢臺(tái)最熱鬧的地方。由于黑家餃子用料講究，風(fēng)味獨(dú)特，一時(shí)聲譽(yù)鵲起。1943年，黑家餃子館有了正式的店面。

“由于黑家餃子味好、實(shí)惠，新中國成立前就成為邢臺(tái)城內(nèi)人們一飽口福的好去處，店內(nèi)經(jīng)常人滿為患。”邢臺(tái)市飯店烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長曹春齡對(duì)記者說，邢臺(tái)專業(yè)作家賈興安曾在他的小說《闔嵐鎮(zhèn)沿革》中提及黑家餃子館，書中寫道，就是在清風(fēng)樓邊上的黑家餃子館，中共冀南軍分區(qū)派人在此巧奪國民黨軍隊(duì)縣城布防調(diào)動(dòng)的密電碼。破譯電訊后，我軍未傷一兵一卒就解放了縣城。盡管是小說創(chuàng)作，但也能從中看出黑家餃子館在當(dāng)時(shí)的邢臺(tái)餐飲行業(yè)中頗負(fù)盛名。

1956年，隨著三大改造掀起高潮，黑家餃子館成為公私合營的回民飯莊。

在10年“文革”動(dòng)亂中，黑家餃子館也受到摧殘。老字號(hào)給砍掉了，黑振斌被誣蔑為“資產(chǎn)階級(jí)代理人”而被揪斗，致使染病終身，被迫離職。

上世紀(jì)80年代，黑家餃子館老字號(hào)又恢復(fù)了，重新掛出了木刻金字牌匾，十分醒目。

“黑家餃子調(diào)配料的配方一直密而不傳，到了上世紀(jì)90年代，創(chuàng)始人馬玉林年事已高，黑家餃子面臨傳承問題�！表n明雙對(duì)記者說，1997年，70歲的馬玉林正式收了7名徒弟，黑家餃子的烹飪技藝得以傳承。

“黑家餃子之所以風(fēng)味獨(dú)特，關(guān)鍵在于選料嚴(yán)格、配料合理、餡料制作不同一般�！�1997年，22歲的王延嶺有幸成為馬玉林的7名徒弟之一，他對(duì)記者說，比如選料，必須用生長1年至3年的羊作肉料，其特點(diǎn)是肥瘦均勻、肉質(zhì)鮮嫩。再說加工，選用肉料必須先改刀加工，一般規(guī)格為2－4厘米寬、10—12厘米長的長方形窄條，隨后通過絞肉機(jī)絞一遍，把絞好的肉放上適量的鹽，進(jìn)行絞拌，使肉絲互相連接為好，這叫肉坯。

“要熟練掌握黑家餃子包餃子的技術(shù)很不容易�！蓖跹訋X說，黑家餃子呈元寶形，沒有陰陽面兒，要求餃子邊兒不能出現(xiàn)雙邊兒，而且邊兒的寬窄一定，邊兒要齊整，邊兒上不能有皺褶。而且要求邊兒一定要捏緊，下鍋之后，餃子肚兒會(huì)鼓起來，端上桌的餃子呈元寶形，一咬會(huì)有比較特別的味道。

黑家餃子館在80多年的發(fā)展歷程中，歷經(jīng)風(fēng)雨，醇香不改。邢臺(tái)黑家餃子連鎖經(jīng)營有限責(zé)任公司副總經(jīng)理王向欣介紹，如今，黑家餃子館在邢臺(tái)已經(jīng)有24家連鎖店，擁有員工500名。

在80多年的發(fā)展歷程中，黑家餃子館留下了一串閃光的足跡，2001年黑家餃子館被中國烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為中華餐飲名店，1994年，黑家餃子館在由國家勞動(dòng)部、國家內(nèi)貿(mào)部、國家民委、中國烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合主辦的全國首屆清真烹飪大賽中奪得金牌，黑家餃子還曾獲全國名牌風(fēng)味食品殊榮，2014年黑家餃子被中國飯店協(xié)會(huì)評(píng)定為中國十佳清真美食。黑家餃子館先后被收錄于邢臺(tái)地方志、邢臺(tái)大事記、河北菜點(diǎn)大全等。

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