老張?zhí)崆皝頊蕚涫巢摹垥苑?攝
“二十七，殺豬雞；二十八，蒸棗花；二十九，去打酒；年三十，包餃子�！贝竽耆畠哼@一天，對家家戶戶來說，最高興的莫過于一家人圍坐一起，吃一頓團圓餃子�？蓪蠌堃患襾碚f，這要等到5天以后了，因為他要在餐車上上班，直到大年初四下午才能回到家，而這也是他在餐車上過的最后一個年。
老張將準備好的食材搬上車。張曉峰 攝
老張叫張立軍，是火車上的一名領(lǐng)班廚師，在邯鄲——銀川的K220次和邯鄲——天津的K7746次列車餐車上工作，跑趟車就是5天。這些年，他不能和家人一起過年，一起吃“三十兒餃子”，固然有些遺憾，但想到在車上過年的旅客卻可以吃上他親手包的餃子，老張甚至有些興奮。這天，他比平時提前20分鐘來到了單位。
14:00搬面粉、領(lǐng)肉餡、拿蔬菜，14:30分把餐料抬上汽車，15:10分到站臺卸車，15:30分把餐料運到火車上，老張和他的搭檔老劉、老霍忙得不可開交。16:10分，K7745次列車從石家莊站剛開出20分鐘，3個人還沒休息一會兒，老張就招呼他的老伙計們：“老劉，你擇菜、洗菜；老霍，你來和面。”“好嘞！”老劉和老霍接連答應著。
不足10平米的餐車廚房里，三個人配合默契，愉快地忙了起來。
老張將食材搬入餐車廚房。張曉峰 攝
餐車上不變的餃子變化的餡
按照分工，老張負責剁餡、調(diào)餡，這是他練就了幾十年的“絕活”。他切了一些蔥姜，抓一把花椒，往盆里一扔，又往盆里倒了一些開水。“餃子好吃不好吃，全在餡上，用花椒水調(diào)味兒，味兒才正道�！崩蠌堖吂ぷ鬟呄蛴浾咧v解道，隨后他便開始剁肉餡。
廚刀有節(jié)奏地剁著肉餡，剁餡的聲響與車輪和鋼軌的摩擦聲交織在一起，讓即將退休的老張思緒萬千。
上世紀80年代初，當時被稱為“小張”的他，在北京——重慶的餐車上工作。每逢在車上過年，師傅都讓他剁餡，手把手地教他調(diào)餡。
老張熟練地調(diào)陷兒。張曉峰 攝
“那時的餡呀，就是白菜肉，白菜多，肉少的可憐�！崩蠌堖叾琊W邊說。“一來是供應緊張，肉沒有那么多，二來是人們窮，也吃不起肉，餃子里有點肉味就高興的不得了。90年代后，生活水平好了，供應也不緊張了，雖然還是白菜肉餡，但肉多了，白菜少了，餃子一咬一流油兒，真叫個香。再到后來，有了大棚，種出了反季節(jié)蔬菜，餃子餡里和上了韭菜、蒜薹、芹菜什么的，就更好吃了。這幾年，人們吃素了，吃營養(yǎng)了，我們這個餡呀，又有了變化�！崩蠌堈f著便指了指旁邊的幾個盆子，只見發(fā)好的香菇、蝦仁，切好的胡蘿卜、芫荽擺在一旁。
“老張，面和好了�！蓖吕匣粝蚶蠌堈泻舻��！跋刃岩粫䞍�，等我把餡兒調(diào)好了咱就開始包�！崩蠌垜匣粽f道。
不知不覺間，K7745次列車已經(jīng)接近邢臺市區(qū)，穿過鄉(xiāng)村駛向城市，燈火逐漸多了起來，亮了起來，除夕夜就要來臨了，幸福的時刻馬上就要到了。
老張認真地包著餃子。張曉峰 攝
餐座上變化的餃子不變的情感
30幾年前，僅有2趟火車往返于北京、重慶之間，川東地區(qū)數(shù)百萬的務工人員返鄉(xiāng)回家、進京打工別無選擇，老張當時值乘的189/190次列車是掛了有名的超員車。
“那會兒我們餐車的10個人要從早忙到晚，得和四、五十斤面，剁十來盆兒白菜餡兒，包餃子包的手都酸，有一次我累得連用筷子夾餃子的勁兒都沒了，餃子啪嘰一下掉到了地上�！崩蠌埿χf道。老張還說，那時他們幾個年輕人就怕在車上過年，最不愿意給旅客包餃子，也給師傅提意見，少包點兒意思意思得了，但是他們的師傅不同意，說只有讓更多的旅客吃上過年的餃子，心里才踏實。
老張將熱騰騰的餃子端給乘客。張曉峰 攝
后來，師傅退休了，“小張”就成了張師傅。他也當上了領(lǐng)班廚師，并且被調(diào)到了石家莊到上海的列車上。每逢在車上過年，張師傅依然要為旅客供應餃子，但有了速凍餃子，餐車上的工作省了不少事�！八賰鲲溩悠贩N多，餡料搭配合理，只要把水燒開，煮煮就得，既快又省勁兒，不過我還是覺得心里不踏實�！睆垘煾祰@了一口氣說道。
一晃又是十幾年，張師傅變成了老張，他就來到客流更小的K220次列車，依然當領(lǐng)班廚師。今年他又趕上在火車上過年�！�60了，該退休嘍，這是我最后一次在車上過年了，要是還上速凍餃子，心那，就永遠踏實不下去了�！�
“不知咋的，這幾年過年的時候老想起師傅的話，現(xiàn)在琢磨過味兒來了，那些年我們包的餃子雖說陷兒比較單一，但有感情在里面。速凍餃子的陷兒豐富了，可不是我們親手包的，少了點兒家的感覺。這次我們老哥仨一商量，一定要讓這‘三十兒的餃子’既有營養(yǎng)，又讓乘客感受到家的味道�！闭f著，老張把沏好的花椒水一點一點地倒進餡兒里，用筷子不停地攪動著。帶著各種滋味的調(diào)味水慢慢的和餡融在一起，散發(fā)出濃濃的年味。
老張將熱騰騰的餃子遞給同事。張曉峰 攝
口中美味的餃子道不出的心里話
18:02分，K7745次列車駛?cè)牒愓�。車外，燈光把這座文化古城裝扮地很溫馨。40分鐘后，這趟列車要改為K220次，駛向另外一座同樣有著悠久歷史的城市——銀川。車內(nèi)，老張和他的搭檔老劉、老霍和另兩名餐車工作人員們正在包著餃子，歡聲笑語。
“過去過年，俗理兒多了去了�！崩蠌堈f道。“可不嘛，放鞭炮、吃餃子、拜大年、逛廟會……”老劉、老霍也接著插言�！翱扇缃瘢夼诓蛔尫帕�，拜年用手機了，咱年夜飯的習俗可不能變�！崩蠌埳袂閷Ｗ�，熟練地捏著餃子，并把包好的餃子端端正正地放到案板上。
沉默了一會兒，老張說道：“老哥倆，有個事想跟你們商量�！崩蠌埧粗蟿�、老霍說：“我今年7月份就要退休了，以后再在車上過年的時候，你們也要把餃子包下去，行嗎？”“你放心吧，我們也會把餃子包到退休為止�！崩蟿�、老霍回答到。
老劉今年59歲，老霍今年58歲，明后兩年也要退休。老張說：“咱們陸續(xù)退，新人也會陸續(xù)來。我想，會有人接咱們的班兒吧�！�
一排排的餃子整齊地碼放在篦簾兒上，一篦簾兒一篦簾兒的餃子布滿了廚房臺面。老張把餃子下進鍋里，用漏勺攪動著，氤氳的蒸汽彌漫于廚房，老張的心隨著餃子開始翻滾。
老張24歲就到了餐車工作，一干就是36年，由于工作性質(zhì)，加起來在家過年不超過5次。“跑車就是這樣，已經(jīng)習慣了，前幾十年覺得在車上過年沒啥，可有了小孫子之后，就特別盼著在家過年，越老越?jīng)]出息了，”老張自嘲著。“我和老伴都控制他吃快餐，平時在家的時候，就愿意給他包餃子，小家伙兒沒有我們小時候那種對餃子的感情�！�
餃子很快就煮好了�！俺燥溩訃D！”老張高聲喊道�？吹揭粚δ贻p夫婦帶著大約5、6歲的男孩坐在餐桌旁，老張把煮好的餃子端到他們面前，對著小男孩關(guān)心道：“小朋友，可要多吃幾個呦。”“又是餃子呀？媽媽，我不愛吃�！毙∧泻⒉焕斫怙溩拥囊饬x。
“今天晚上12點呀，是兩個年交替的時候，按過去的說法叫‘子時’，正好是‘餃子’的諧音，在這一天吃了餃子的話，你就會越來越聰明，越來越壯實，明白了嗎？”小男孩的媽媽向他解釋道。
“好的，我吃。媽媽，你再給我講講餃子的故事吧”。
“我們中國人啊，老早以前就開始吃餃子啦，相傳呀……”
聽到母子倆的對話，老張欣慰的笑了。餐車墻壁上掛的時鐘指向10點，新的一年馬上開始了。
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